Basistypen: Fino en Oloroso

Het unieke van Sherry zit in de rijping. Na de vergisting worden de jonge wijnen geclassificeerd, versterkt en in vaten van Amerikaans eiken gedaan. In tegenstelling tot ‘normale’ wijnen worden de vaten slechts voor 5/6 gevuld zodat ieder vat ca. 100 liter lucht bevat. Dat is de doodsteek voor iedere wijn, maar niet voor Sherry. Bij de classificatie kiest de keldermeester welke wijnen Fino en welke Oloroso zullen worden.

Fino

De lichte heldere wijnen worden versterkt tot 15%. Op deze wijnen ontstaat spontaan een laag ‘flor del vino’, een deken van gistcellen die de wijn beschermt tegen de zuurstof in de lucht en die leeft van de voedingsstoffen in de wijn en de zuurstof in de lucht.
De rijping onder flor geeft de Fino zijn specifieke aroma van gist en amandelen. Een elegante verfrissende wijn.

Oloroso

De wijnen met meer structuur worden versterkt tot 17% waardoor geen gisten kunnen overleven en geen flor ontstaat waardoor de wijn rijpt onder invloed van de zuurstof. De wijn oxideert, krijgt na verloop van tijd een donkere kleur en een intens aroma en krachtige smaak.

Amontillado

Na een jaar of 4-5 sterft de florlaag af omdat er onvoldoende voedingsstoffen in de wijn aanwezig zijn. Als de wijn dan nog niet is gebotteld vindt er oxidatie plaats. De wijn die dan ontstaat is Amontillado. Amontillado heeft eerst gerijpt onder flor en daarna oxidatieve rijping ondergaan. Het zijn elegante wijnen met een vrij lichte kleur en een complex vaak nootachtig aroma.

Fino, Oloroso en Amontillado zijn van huis uit droge wijnen, Vinos Generosos.

PX

PX is een (zeer) zoete Sherry. De PX druiven bevatten vrij veel suiker. Na de oogst worden de druiven nog enkele weken in de zon gedroogd. Een groot deel van het water in de druiven verdampt waardoor het suikergehalte sterk toeneemt. Vlak na de start van de vergisting wordt wijnalcohol toegevoegd waardoor de gisting stopt en er een zeer zoete wijn ontstaat. Deze wijn kan na een aantal jaren rijping worden gebotteld of gebruikt om te blenden met de droge Sherry’s waardoor halfzoete en zoete Sherry’s ontstaan.

Rijping

De rijping van Sherry’s vindt plaats in solera’s en criadera’s. Dit is een systeem van rijen vaten waar uit de onderste laag (solera) wijn wordt afgetapt en gebotteld. Vervolgens wordt dit aan gevuld met wijn uit de rij erboven (1a criadera) Deze rij wordt weer aangevuld met wijnen uit de rij daarboven (2a criadera) et cetera. Omdat de vaten nooit leeggemaakt worden blijft er altijd een fractie van de wijn van het bouwjaar van de solera aanwezig. Vaak gaat het om wijn van meer dan 100 jaar oud. Een fascinerende gedachte. Door deze dynamische manier van rijping ontwikkelt de wijn zicht sneller dan bij statische rijping. Zoals ze in Jerez zeggen: ‘De oude wijnen voeden de jonge op’. Bovendien maakt het blenden van de verschillende jaargangen het mogelijk om door de jaren heen een constante stijl te produceren. Dit is ook de reden dat Sherry nooit een jaartal heeft.